|
Главная › Первые блюда › РЫБНЫЙ БУЛЬОН
Автор - fredger, в 20.06.2008 21:03:14
Рейтинг: 216
|
Ингридиенты:
Приготовление:
Для варки рыбных бульонов в основном используют пищевые отходы рыбы — головы, кости, плавники, кожу. Из голов леща, воблы, сазана, плотвы бульон варить не рекомендуется, так как он имеет горький вкус.
Перед варкой бульона крупные головы и кости рыбы разрубают на 2—4 части и хорошо промывают; у голов предварительно удаляют жабры. Пищевые отходы от осетровых рыб, если они имеют ржавчину, кроме того, ошпаривают кипятком, а затем снова промывают в холодной воде.
Подготовленные рыбные пищевые отходы закладывают в котел, заливают холодной водой и закрывают крышкой. Перед закипанием бульона крышку снимают, удаляют пену, добавляют лук, стебли или корни петрушки и сельдерея, соль и продолжают варку при слабом кипении 50—60 минут. По окончании варки бульону дают отстояться в течение 20—30 минут, а затем снимают жир и бульон процеживают.
Если суп готовят с рыбой, то ее кладут в посуду, заливают горячим рыбным бульоном и варят. Бульон от варки рыбы используют для этого же супа, а рыбу кладут в тарелку с супом при отпуске.
При использовании для супов голов осетрины, севрюги и белуги (головизны) их разделывают следующим образом, у каждой половины головы отделяют хрящевую часть и варяг ее отдельно. Мякотную часть разрубают на куски, примерно по 100—125 г, ошпаривают их, промывают и складывают не слишком толстым слоем, лучше в низкую широкую посуду — сотейник, заливают водой и варят при слабом кипении в продолжение 1,5—2 часов, т. е. до момента, пока хря¬щевые части не будут мягкими. По окончании варки куски головизны осторожно вынимают шумовкой, удаляя твердые части панцыря и сохраняя куски в целом виде, укладывают на противень. Бульон от варки головизны используют для супа.
Пищевые отходы от соленой рыбы — кеты, горбуши, семги, лососины, — если они не повреждены ржавчиной, после холодной обработки используют для варки рыбного бульона и приготовления рыбных супов.
Пищевые отходы рыбы крепкого посола перед приготовле¬нием супов вымачивают в холодной сменяемой воде в продолжение нескольких часов. Способ варки бульона такой же, как и из отходов свежей рыбы. Солят бульон только после опробования.
|
Проголосовать за рецепт
Добавить свой комментарий:
|
» регистрация
